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La cricca del cattivo fare in cucina, capitanata dall’anticucina (per scelta o pigrizia) Benedetta Parodi, colpisce ancora. Cosa ne penso dei vari cotto e mangiato l’ho già scritto in questo post, ma non finisco di stupire.

Un’altra deliziosa ricetta viene proposta sulla rubrica di cucina, che la Parodi cura sulle pagine del TV Sorrisi e Canzoni. La meravigliosa lasagna ai carciofi fatta con: pasta fresca già preparata (e qui ancora ci siamo, in commercio ce ne sono di ottima qualità); besciamella che immagino confezionata, primo non è scritto come farla, poi conoscendo… cubetti di cotto (ah, ne esistono di già tagliati e pronti in confezione, nel caso vi fosse sfuggito, no eh, di sicuro non vi è sfuggito) ed ecco la meraviglia delle meraviglie: volete una lasagna ai carciofi? Benissimo, comprate la crema di carciofi già pronta, quella in barattolo. Mmmh che bontà, mi invitate a cena? Ho i brividabadibidi

Ma poi sta roba la mangiate davvero? Comprate i surgelati che fate prima, o meglio ordinate una pizza, fate ancora prima e spendete meno. Che soddisfazione può dare confezionare un piatto del genere? Uno può sentirsi fiero di averlo preparato? Può in tutta coscienza proporlo agli ospiti, o darlo da mangiare ai propri figli? Il sapore di sta lasagna, deve essere paragonabile al morso dato alle scarpe di un maratoneta, smesse dopo 250mila chilometri percorsi nel deserto. La tossicità (parlo di tossicità) la stessa di quelle scarpe.

Questa non solo è roba immangiabile, ma fa pure un male tremendo all’organismo! Vi avvelenate cazzo, sono conservanti e chimica da 4 soldi. Preparare la stessa lasagna con ingredienti freschi vi porterebbe via solo un po’ di tempo in più, quel tempo lo trascorrereste in famiglia ottenendo il doppio benefico risultato di giovare alla digestione, e rafforzare le relazioni familiari.

Ma non è finita, già che ci siamo, per la serie: cosa non si farebbe pur di andare in televisione! Malati di protagonismo. Ho visto chef, o presunti tali nonostante le loro stelle Michelin, sfilare nel programma televisivo della Parodi. Ora, caro chef stellato, o tu non sai cosa sia fare dell’ottima cucina (e può benissimo essere), oppure tu pur di andare in televisione partecipi a qualsiasi programma (comprese le previsioni meteo), senza informarti su come sia quel programma. Se poni in cucina la stessa cura che metti nell’informarti, meglio tenersi alla larga dal tuo ristorante.

Ma cosa sta diventando la cucina in Italia? Favorevole a questa esplosione modaiola di cucina di cui si parla ovunque e si fa ovunque, contrario ai cattivi maestri, contrario ai cialtroni che lo fanno di mestiere e avvallano cattivi maestri, pur di ritagliarsi l’ennesimo spazio in tv, che neanche Alessia Mertz ai tempi era così attaccata ad un passaggio televisivo.

Eccolo un vero chef: Remy, del film Disney-Pixar Ratatouille (il miglior film sulla cucina che mi sia capitato di vedere). Passione, attenzione, cura, amore per gli ingredienti, voglia di far star bene gli altri!

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La rete, internet, il virtuale, spesso mi lasciano l’amaro in bocca. Ho la sensazione che la rete sia un luogo virtuale apparentemente enorme, ma estremamente piccolo, proprio piccino sotto ogni punto di vista. Un luogo dalle infinite potenzialità, infinitamente non sfruttate.

Spiego perché con l’esempio dei blog di cucina: ho fatto una ricerca, avevo bisogno della ricetta della pasta Fillo. Se io cerco una ricetta non GUARDO IN INTERNET, perché so com’è la situazione, e perché ho dei validi libri da consultare, ma quando andavo a scuola io la pasta fillo non si sapeva ancora cosa fosse, perciò ho una lacuna che mi sarebbe piaciuto colmare.

Uno consulta 10 e più blog di cucina (più o meno famosi) e scopre che le ricette sono solo due, che tutti si copiano-incollano; senza tra l’altro citare la fonte da cui la prendono: chi è il depositario-autore della ricetta che tutti copiano? Mentre la descrizione della pasta fillo è una sola per tutti, copiata paro-paro da Wikipedia.

Insomma, mi par di capire che si scrive tanto per scrivere e senza alcuna cognizione di causa. Mah, sono perplesso…

P.S.= in generale mi capita spesso di tentare una ricerca specifica in internet, seria, approfondita, cercando come fonte qualcuno che ne sa, e mi capita altrettanto spesso di rimanere deluso. Di rimanere con tutti i miei dubbi e le mie lacune. VIVA I LIBRI!


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Da  curioso e appassionato  ricercatore in ambito culinario (in questo spronato, aiutato, coadiuvato dalla morosa),  volevo scrivere un post sulla cucina in TV. Mi accorgo che l’argomento è vasto.

La cucina è diventata una tale presenza ingombrante nei palinsesti che ormai, dopo quest’abbuffata, cominciamo ad essere sazi. Persino in Geo e Geo c’è l’angolo delle ricette. Potremmo parlare a lungo di tutte le trasmissioni culinarie: dall’interessante Eat Parade di rai 2, al più sofisticato Gusto rotocalco del tg di canale 5, al noioso Cuochi e Fiamme. Potremmo parlare dei cuochi: dall’estro poetico di Fabio Picchi (maestro e depositario della tradizione) che partecipa ad Eat Parade, alla ragguardevole competenza di Vissani, fino all’insipienza della Ravaioli. Ma io mi vorrei concentrare su un aspetto particolare.

La cucina, essendo elemento di moda (crescono a macchia d’olio le scuole e i corsi di cucina, per non parlare dei blog), fa sì che tutti si improvvisino cuochi. In questo non c’è nulla di male, anzi! Non c’è nulla di male se vi si avvicina con rispetto, attenzione e curiosità. Se invece ci si improvvisa e si butta là senza un minimo di amore e scienza, si crea un circuito mostruoso ed abberrante. Ed eccoci al punto: il successo di Cotto e Mangiato che raccoglie attorno a sè un giro di adepti del cattivo fare che mi ha sinceramente stupito. Guardando talvolta la Parodi all’opera sono rimasto senza parole. Usa prevalemtemente ingredienti in busta, i preparati, tutto già pronto. Per me è una cosa che sta fuori da ogni logica, tanto più se si vuole consigliare (non dico insegnare) la cucina alla gente: mirepoix di legumi già tagliata , in busta e pronta. Addirittura il parmigiano già grattato in busta. Ma mi volete dire che le persone che lavorano ed hanno poco tempo, non ce la fanno neppure a grattugiarsi un pezzetto di formaggio? O pelare una carota fresca da mettere nel fondo di cottura di un risotto? Ora, la cucina proposta non solo deve essere abominevole nel gusto, ma è anche insana: un coacervo di conservanti, additivi e chimica nociva. E’ quanto di più lontano possa esserci dal cucinare italico, dalla tradizione, dal gusto, mi vien da dire dal buonsenso di un paese che sa mangiare (almeno lo credevo) e che sempre più ha coscienza di quanto importante sia scegliere il giusto e sano ingrediente per vivere bene.

E la questione: “c’è poco  tempo il già pronto conviene” riferita a chi lavora, è un alibi che non regge: basta vedere la ricchezza e la varietà di ciò che, per chi ha poco tempo, chef Gordon Ramsay fa e insegna nel suo F Word. E tutto con ingredienti freschi.

Questa non vuole essere una contrapposizione partigiana tra chi è professionista e chi non lo è, distinzione che in cucina ha senso solo fino ad un certo punto, ma una distinzione precisa tra buoni e cattivi maestri.

Ricorrono  i 150 anni dell’unità d’Italia:

 celebriamo degnamente anche la ricchissima tradizione culinaria italiana, fatta da un microcosmo di piatti regionali che ci vorrebbero 10 vite per sperimentarli tutti; fatta di ingredienti sani e freschi (e di stagione!). E celebriamo la sapiente capacità degli italiani di mangiare, anche se la mia incrollabile fede (forse fin dall’inizio troppo ottimistica) sulla sapienza italica a tavola comincia a vacillare. 

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Ok, tecnicamente la lasagna è solo una, quella alla bolognese, eccola (com’è difficile trovare una foto decente, quel prezzemolo lì ad esempio non ha alcun senso, è come mettere le mutande ad un nudo di Tiziano):

Io però ne ho preparate diverse varianti:

  1. solo con il pomodoro e la besciamella;

  2. solo con il pomodoro e verdure;

  3. lasagna con pasta fresca all’uovo verde (o diversamente colorata);

  4. bianca alle verdure (con le varianti: solo carciofi, solo radicchio di Treviso);

  5. lasagna di carciofi senza besciamella;

  6. lasagnetta di cernia (o con il persico di mare, la mia specialità);

  7. lasagna di pesce (o pasticcio di pesce?);

  8. ragù e piselli (la mia preferita);

  9. alla bolognese con fette di prosciutto cotto e cubetti o fette di formaggio che si sciolga (asiago, fontina);

  10. alla bolognese con funghi;

  11. alla bolognese con fegatini;

  12. alla bolognese arricchita con verdure miste fritte e polpette;

  13. alla bolognese con salsiccia;

  14. lasagna bianca salsiccia e radicchio;

  15. lasagna bianca con gorgonzola (per chi ama le emozioni forti), volendo si possono anche aggiungere gli spinaci (per chi non si accontenta mai);

  16. fuori tema: lasagna di crespelle e salmone (altra mia specialità);

  17. con ragù di carne varia ed eventuale (lepre, anatra, cervo, chianina, ecc.);

  18. lasagna con baccalà (mai provata, ma qualcosa mi potrei inventare anche qui).

Tecnicamente queste possono essere definite lasagne? Non lo so, di una cosa sono certo: la lasagna è un cibo indiscutibilmente afrodisiaco. La discriminante per capire se un cibo può veicolare diverse forme di emozioni per me è una sola: se il cibo mi piace, se mi mette di buonumore, è afrodisiaco, altrimenti nisba. Non vedo, ad esempio, nonostante ciò che gli esperti dicono, come potrei trovare afrodisiaca l’ostrica, che solo al pensiero di mangiarne una mi si chiude lo stomaco e poi mi chiudo io in bagno a vomitare e addio serata romantica.

Bene: è afrodisiaco, stuzzica, solo ciò che piace… banale ma insindacabile come affermazione in quanto lucidamente cristallina . Il resto, il fatto che il sedano, la polenta, il Grana o il cioccolato siano eccitanti in grado di risvegliare gli istinti sopiti, lo lascio ai servizi di Studio Aperto (qui chiudiamo con un appunto polemico!).

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Chi ga pan no ga denti, chi ga denti no ga pan, e chi ga pan e denti no ga vogia de magnar.

Voglio scrivere una ricetta veloce della tradizione venexiana, seppur io non abbia la pretesa di fornire una ricetta filologicamente corretta al 100%, d’altra parte manco vi prendo per i fondelli: che no vogio butarla in Padovana (non voglio trasformare la cosa in burla). Voi, amici, fate bene attenzione che: scoltar, veder e tàser xe tre cose difficili da far (ascoltare, osservare e tacere sono tre cose difficili da fare insieme).

Trattasi delle “sepe col nero” le seppie cotte con il nero che dalla base che io fornirò di seguito, possono essere utilizzate per farne risotto, o da mangiarsi come secondo con la polenta (con la polenta che senza  xe come andar a Roma e no veder el Papa), oppure, ed è la preparazione che io imbastirò per la Vigilia, uno ci condisce i tagliolini o le tagliatelle.

Per i tagliolini vi arrangiate voi, è normale pasta fresca all’uovo, al massimo se vi piacciono un attimo più “rugosi” si può miscelare la farina de fior (la 00) con un po’ di farina per polenta gialla. Il risultato è lo stesso: a cambiar forno no se cambia forner, ossia buoni.

Per quattro persone io credo che 1 kg di seppioline sia più che sufficente. Ora, per la ricetta c’è chi preferisce usare le seppioline piccole (specie se si intende preparare il piatto come secondo), ma secondo il mio modesto parere per il tagliolino va bene anche un’unica seppia grande che ne trovate di meravigliose (che sia nostrana eh!) . Fatevela pulire dal pescaor, fate attenzione che vi tolga la pelle e soprattutto ricordate di farvi dare le vescichette con il nero.

La preparazione è semplice e veloce: preparate un fondo di cipolla con un goccio di olio extra vergine di oliva (se amate un gusto un attimo più forte metteteci un po’ d’aglio porro al posto della cipolla, ma non l’aglio, per l’amor di Dio non ammazzatemi le seppie con l’aglio! Ea sepa ea xe delicata come le tete dele muneghe – delicata come il seno delle monache) fate appassire la cipolla, quindi mettete la seppia tagliata a rondelle, o come più vi piace, e la fate appena rosolare. A questo punto c’è chi vi aggiunge il prezzemolo, decidete voi se lo volete mettere adesso (o a fine cottura) o non metterlo; c’è anche chi bagna con un goccio di vino bianco e lo fa sfumare (Dio ci scampi che ho visto che ci mettono anche il brandy, no eh) regolatevi secondo il vostro gusto. La seppia mollerà un attimo d’acqua, se non fosse sufficiente mettete un mestolo di delicato brodo vegetale, fate cuocere per circa 10 minuti, quindi aggiungete un po’ del nero contenuto nella vescichetta che vi siete fatti dare dal pescaor. A piacere, io lo faccio, aggiungete un po’ di passata o concentrato di pomodoro. Sale e pepe e proseguite la cottura per circa altri 20 minuti, la seppia è tenerella e tale deve rimanere. Ogni tanto mescolate perché quella tenderà ad attaccarsi sul fondo, e se non vi sembra nera come la desiderate, aggiungete un altro po’ di nero. Occhio a non scottarvi, ricordate l’adagio: a pignata che bogie no se vicina mosche (alla pentola che bolle le mosche non si avvicinano, per paura di scottarsi). Ecco fatto, tutto qua, un piatto veloce (anche perché: la pasiensa xe de l’aseno; la pazienza è la virtù dell’asino) se le seppie sono fresche e nostrane (il mio pescivendolo me ne ha fornite di eccezionali) otterrete un piatto gustoso, profumato (e ben lo so io che mi dicono “amigo, che Napoli che ti ga” che naso sopraffino hai)  e di grande effetto cromatico, specie quando dopo aver condito i tagliolini metterete sopra al piatto (si consiglia un piatto perlaceo che contrasti con il nero) un attimo di olio extravergine di oliva che diventerà ambrato e magari, a piacere (io non lo trovo necessario) uno spruzzo appena di prezzemolo. Ne vale la pena, un piatto così xe come aver par le mani el tesoro de Sanmarco. Comunque per il prezzemolo regolatevi come preferite, in cucina non funziona: o merda o bareta rossa (o tutto o niente).

Il vino: francamente non saprei, io non bevo: omo de vin no val un quatrin! Anche qui fate a vostro piacere, un bianco chiaramente si sposa meglio, ma non è regola inderogabile. L’importante è bere in compagnia: chi ga un amigo ga qualchedun, chi ga parenti no ga nissun! Anche se poi occorre ricordare che a tavola gli amici sono come le tegole o le grondaie: i copi se da da bevar un co st’altro, ma ghe xe de quei che vol esser gorne (quando piove le tegole si danno da bere l’una con l’altra, occhio però che c’è chi vuol essere grondaia e tenere tutto per sé).

Mi pare di aver detto tutto e non voglio certo annoiarvi oltre, o come si dice dalle mie parti: andar zo del bonigolo (scendere sotto l’ombelico). Dite che sta ricettina vi fa schifo? Cocchi: el pèzo no xe mai morto!

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Volevo farvi vedere una cosa, e chiedere un vostro parere.

A far da mangiare mi arrangio, sono un tantino arrugginito rispetto ad una volta, ma se capitasse di finire sull’Isola dei Famosi, meglio, su quella di Lost che lì c’erano i viveri, non vi farei morire di fame. A meno che non ci siano solo scatolette e niente apriscatole.

Però se c’è una cosa che detesto fare sono i dolci, proprio odio fare i dolci, odio l’idea di seguire scrupolosamente la ricetta senza mettere il mio tocco creativo, odio che se il forno non è perfetto il dolce non venga bene, odio dover guarnire al millimetro la torta perché altrimenti, anche se è buona, va sempre di traverso a qualcuno in quanto: ma che brutta, ma che storta.

Odio preparare i dolci e qualche settimana fa, al volo, dopo una giornata campale, ho dovuto preparare un dolce. Ma io odio preparare i dolci (l’ho già detto?) e siccome quando odio fare qualcosa la faccio “artistica”, che è sinonimo edulcorato di “male”, questo è il risultato. Crostata con marmellata di ciliege.

torta

Mia sorella dice che le mie crostate (quelle di frutta e crema mi riescono esteticamente meglio) sono talmente brutte da sconfinare nell’agghiacciante, talmente spaventose che lei non le mangia non per una questione di gusto ma di forma. Talmente venute fuori dal forno di Satana che ogni volta si munisce d’acqua santa, perché teme che tagliandole possa venir fuori qualche demone (testuali parole). Che simpatica mia sorella. Non è brutta la crostata, è artistica, insomma, io le faccio così che pare siano appena uscite da una tela di Van Gogh. Che male c’è, dico io, a non fare tutto prorpio perfetto? Se sono un attimo imbranato nelle decorazioni? Beh, che ve ne pare , voi l’avreste mangiata?

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