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Archive for the ‘cucina’ Category

Il galateo a tavola

Buone maniere a tavola: quando il galateo non capisce una cippa.

Nello specifico concentro la mia breve analisi su: chi deve essere servito per primo? Il galateo esige che si servano prima gli ospiti, poi i familiari, per ultimi noi.

Ma se voi conoscete la cucina, e avete anche e solo un minimo a che fare con il cucinare, capirete come ciò sia sbagliato. Se avete un ospite a cui tenete in modo particolare, e gli servite un primo piatto, ebbene quell’ospite deve essere servito per ultimo. Perché il piatto che avrà il maggiore e più succulento condimento, sarà proprio quell’ultimo piatto, quello preso dal fondo della padella o della terrina in cui, ad esempio, della pasta è stata unita e mescolata con il sugo.

Perciò non affidatevi al galateo, ma al buonsenso (e al sottoscritto): l’ospite a cui tenete di più è quello che va servito per ultimo, perché riceverà il piatto migliore. E se qualcuno degli altri storcerà il naso per questa vostra estemporanea scelta, non invitatelo più a casa vostra, o mandatelo direttamente affanculo e senza passare dal via. Sappiate che voi siete nel giusto, e il vostro ospite ve ne sarà grato.

E a proposito di cene, convivialità e voglia di divertimento, questo è un gran bel film: Invito a cena con delitto

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La cricca del cattivo fare in cucina, capitanata dall’anticucina (per scelta o pigrizia) Benedetta Parodi, colpisce ancora. Cosa ne penso dei vari cotto e mangiato l’ho già scritto in questo post, ma non finisco di stupire.

Un’altra deliziosa ricetta viene proposta sulla rubrica di cucina, che la Parodi cura sulle pagine del TV Sorrisi e Canzoni. La meravigliosa lasagna ai carciofi fatta con: pasta fresca già preparata (e qui ancora ci siamo, in commercio ce ne sono di ottima qualità); besciamella che immagino confezionata, primo non è scritto come farla, poi conoscendo… cubetti di cotto (ah, ne esistono di già tagliati e pronti in confezione, nel caso vi fosse sfuggito, no eh, di sicuro non vi è sfuggito) ed ecco la meraviglia delle meraviglie: volete una lasagna ai carciofi? Benissimo, comprate la crema di carciofi già pronta, quella in barattolo. Mmmh che bontà, mi invitate a cena? Ho i brividabadibidi

Ma poi sta roba la mangiate davvero? Comprate i surgelati che fate prima, o meglio ordinate una pizza, fate ancora prima e spendete meno. Che soddisfazione può dare confezionare un piatto del genere? Uno può sentirsi fiero di averlo preparato? Può in tutta coscienza proporlo agli ospiti, o darlo da mangiare ai propri figli? Il sapore di sta lasagna, deve essere paragonabile al morso dato alle scarpe di un maratoneta, smesse dopo 250mila chilometri percorsi nel deserto. La tossicità (parlo di tossicità) la stessa di quelle scarpe.

Questa non solo è roba immangiabile, ma fa pure un male tremendo all’organismo! Vi avvelenate cazzo, sono conservanti e chimica da 4 soldi. Preparare la stessa lasagna con ingredienti freschi vi porterebbe via solo un po’ di tempo in più, quel tempo lo trascorrereste in famiglia ottenendo il doppio benefico risultato di giovare alla digestione, e rafforzare le relazioni familiari.

Ma non è finita, già che ci siamo, per la serie: cosa non si farebbe pur di andare in televisione! Malati di protagonismo. Ho visto chef, o presunti tali nonostante le loro stelle Michelin, sfilare nel programma televisivo della Parodi. Ora, caro chef stellato, o tu non sai cosa sia fare dell’ottima cucina (e può benissimo essere), oppure tu pur di andare in televisione partecipi a qualsiasi programma (comprese le previsioni meteo), senza informarti su come sia quel programma. Se poni in cucina la stessa cura che metti nell’informarti, meglio tenersi alla larga dal tuo ristorante.

Ma cosa sta diventando la cucina in Italia? Favorevole a questa esplosione modaiola di cucina di cui si parla ovunque e si fa ovunque, contrario ai cattivi maestri, contrario ai cialtroni che lo fanno di mestiere e avvallano cattivi maestri, pur di ritagliarsi l’ennesimo spazio in tv, che neanche Alessia Mertz ai tempi era così attaccata ad un passaggio televisivo.

Eccolo un vero chef: Remy, del film Disney-Pixar Ratatouille (il miglior film sulla cucina che mi sia capitato di vedere). Passione, attenzione, cura, amore per gli ingredienti, voglia di far star bene gli altri!

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La rete, internet, il virtuale, spesso mi lasciano l’amaro in bocca. Ho la sensazione che la rete sia un luogo virtuale apparentemente enorme, ma estremamente piccolo, proprio piccino sotto ogni punto di vista. Un luogo dalle infinite potenzialità, infinitamente non sfruttate.

Spiego perché con l’esempio dei blog di cucina: ho fatto una ricerca, avevo bisogno della ricetta della pasta Fillo. Se io cerco una ricetta non GUARDO IN INTERNET, perché so com’è la situazione, e perché ho dei validi libri da consultare, ma quando andavo a scuola io la pasta fillo non si sapeva ancora cosa fosse, perciò ho una lacuna che mi sarebbe piaciuto colmare.

Uno consulta 10 e più blog di cucina (più o meno famosi) e scopre che le ricette sono solo due, che tutti si copiano-incollano; senza tra l’altro citare la fonte da cui la prendono: chi è il depositario-autore della ricetta che tutti copiano? Mentre la descrizione della pasta fillo è una sola per tutti, copiata paro-paro da Wikipedia.

Insomma, mi par di capire che si scrive tanto per scrivere e senza alcuna cognizione di causa. Mah, sono perplesso…

P.S.= in generale mi capita spesso di tentare una ricerca specifica in internet, seria, approfondita, cercando come fonte qualcuno che ne sa, e mi capita altrettanto spesso di rimanere deluso. Di rimanere con tutti i miei dubbi e le mie lacune. VIVA I LIBRI!


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Da  curioso e appassionato  ricercatore in ambito culinario (in questo spronato, aiutato, coadiuvato dalla morosa),  volevo scrivere un post sulla cucina in TV. Mi accorgo che l’argomento è vasto.

La cucina è diventata una tale presenza ingombrante nei palinsesti che ormai, dopo quest’abbuffata, cominciamo ad essere sazi. Persino in Geo e Geo c’è l’angolo delle ricette. Potremmo parlare a lungo di tutte le trasmissioni culinarie: dall’interessante Eat Parade di rai 2, al più sofisticato Gusto rotocalco del tg di canale 5, al noioso Cuochi e Fiamme. Potremmo parlare dei cuochi: dall’estro poetico di Fabio Picchi (maestro e depositario della tradizione) che partecipa ad Eat Parade, alla ragguardevole competenza di Vissani, fino all’insipienza della Ravaioli. Ma io mi vorrei concentrare su un aspetto particolare.

La cucina, essendo elemento di moda (crescono a macchia d’olio le scuole e i corsi di cucina, per non parlare dei blog), fa sì che tutti si improvvisino cuochi. In questo non c’è nulla di male, anzi! Non c’è nulla di male se vi si avvicina con rispetto, attenzione e curiosità. Se invece ci si improvvisa e si butta là senza un minimo di amore e scienza, si crea un circuito mostruoso ed abberrante. Ed eccoci al punto: il successo di Cotto e Mangiato che raccoglie attorno a sè un giro di adepti del cattivo fare che mi ha sinceramente stupito. Guardando talvolta la Parodi all’opera sono rimasto senza parole. Usa prevalemtemente ingredienti in busta, i preparati, tutto già pronto. Per me è una cosa che sta fuori da ogni logica, tanto più se si vuole consigliare (non dico insegnare) la cucina alla gente: mirepoix di legumi già tagliata , in busta e pronta. Addirittura il parmigiano già grattato in busta. Ma mi volete dire che le persone che lavorano ed hanno poco tempo, non ce la fanno neppure a grattugiarsi un pezzetto di formaggio? O pelare una carota fresca da mettere nel fondo di cottura di un risotto? Ora, la cucina proposta non solo deve essere abominevole nel gusto, ma è anche insana: un coacervo di conservanti, additivi e chimica nociva. E’ quanto di più lontano possa esserci dal cucinare italico, dalla tradizione, dal gusto, mi vien da dire dal buonsenso di un paese che sa mangiare (almeno lo credevo) e che sempre più ha coscienza di quanto importante sia scegliere il giusto e sano ingrediente per vivere bene.

E la questione: “c’è poco  tempo il già pronto conviene” riferita a chi lavora, è un alibi che non regge: basta vedere la ricchezza e la varietà di ciò che, per chi ha poco tempo, chef Gordon Ramsay fa e insegna nel suo F Word. E tutto con ingredienti freschi.

Questa non vuole essere una contrapposizione partigiana tra chi è professionista e chi non lo è, distinzione che in cucina ha senso solo fino ad un certo punto, ma una distinzione precisa tra buoni e cattivi maestri.

Ricorrono  i 150 anni dell’unità d’Italia:

 celebriamo degnamente anche la ricchissima tradizione culinaria italiana, fatta da un microcosmo di piatti regionali che ci vorrebbero 10 vite per sperimentarli tutti; fatta di ingredienti sani e freschi (e di stagione!). E celebriamo la sapiente capacità degli italiani di mangiare, anche se la mia incrollabile fede (forse fin dall’inizio troppo ottimistica) sulla sapienza italica a tavola comincia a vacillare. 

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inizialmente sbattere con decisione, successivamente lavorare poco per volta ma con una certa energia, fate sentire che ci siete, ciò permetterà che aumenti bene il volume, ci vuole pazienza ed attenzione, imparerete con la pratica […] procedere sollevando e sbattendo […] non scaldare troppo, la temperatura non deve essere eccessivamente elevata, altrimenti non funziona […] a questo punto procedere con un movimento avvolgente, ritmato, dal basso verso l’alto ma delicato in modo che i due composti si uniscano alla perfezione uno sull’altro, non bisogna avere fretta, piano e con cura. Quando sarà tutto ben montato…

… se volete anche le dosi per fare la torta margherita servono: 130 gr di farina, 150 di zucchero, 70 di fecola, 4 uova, 1 bustina di zucchero vanigliato, 2 cucchiaini di lievito, a piacere 100 gr di burro.

Non mi piace e trovo riduttivo lo stereotipo cucina-seduzione/cucina-sesso, presupposto su cui si basano tutti i film che ho visto e che trattano di cucina, tranne l’unico veramente sensato e ben fatto che è Ratatouille; direi piuttosto che più azzeccato è  il connubio pasticceria-sesso.

Mi trovavo a trascrivere una serie di ricette per impasti base di pasticceria e più leggevo e trascrivevo, e più nelle azioni descritte mi pareva di cogliere metafore più o meno velate (come lo zucchero o la crema inglese ben cotta), rimandi, verbi, che rappresentassero non il modo di procedere per preparare un dolce, ma un appagante incontro amoroso, con un inizio fatto di energici preliminari pieni di passione e poi una fase d’amore prolungata ed attenta.

Mai piaciuta la pasticceria, ma mi sa che mi ci converto.

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La mozzarella in carrozza

In questo periodo mangio. Ho ritrovato il piacere ed il gusto di mangiare.  Ho ritrovato in generale il gusto ed il piacere di fare un sacco di cose, perché quelle cose non le faccio più da solo. L’idea di condividere i momenti di gioia tende ad esaltarli, sia mentre uno la gioia la vive, sia  dopo quando ci ripensa. Gioia che diviene ricordo indelebile. L’altro giorno, mentre tornavo a casa attraversando a piedi il centro città, mi sono mangiato una mozzarella in carrozza con l’acciuga. Quelle fatte in casa sono tutta un’altra roba.

Ricetta di origine campana. Ingredienti: fette di pane raffermo dello spessore di 1 cm (va bene anche pane da toast); mozzarella, uova, un goccio di latte, pane grattuggiato.

Tagliare la mozzarella a fette e lasciarle un attimo sgocciolare. Successivamente, usando la mozzarella e le fette di pane, comporre dei panini. Semplicemente pane sopra e sotto, in mezzo la mozzarella. [Questo è ciò che prevede la ricetta originale, che può essere ulteriormente arricchita mettendo nel panino: o fette di prosciutto cotto, oppure delle acciughe  salate e sott’olio; ad essere onesti la ricetta originale al posto del pane grattuggiato prevede la farina, ma io preferisco il primo]

A parte preparare un composto sbattendo le uova con una frusta, aggiungere un goccio di latte (ma non troppo altrimenti il panino una volta immerso si affloscia e si va male a friggere) e sale. Amalgamare bene il tutto. La classica panatura per capirci.

Passare i panini in questo composto d’uovo e latte e poi nel pane grattuggiato. Ripetere l’operazione almeno due volte, in modo che l’impanatura formi una gabbia croccante attorno al panino (tra l’altro ciò evita che la mozzarella fuoriesca in cottura).

Friggere in olio bollente

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Chi ga pan no ga denti, chi ga denti no ga pan, e chi ga pan e denti no ga vogia de magnar.

Voglio scrivere una ricetta veloce della tradizione venexiana, seppur io non abbia la pretesa di fornire una ricetta filologicamente corretta al 100%, d’altra parte manco vi prendo per i fondelli: che no vogio butarla in Padovana (non voglio trasformare la cosa in burla). Voi, amici, fate bene attenzione che: scoltar, veder e tàser xe tre cose difficili da far (ascoltare, osservare e tacere sono tre cose difficili da fare insieme).

Trattasi delle “sepe col nero” le seppie cotte con il nero che dalla base che io fornirò di seguito, possono essere utilizzate per farne risotto, o da mangiarsi come secondo con la polenta (con la polenta che senza  xe come andar a Roma e no veder el Papa), oppure, ed è la preparazione che io imbastirò per la Vigilia, uno ci condisce i tagliolini o le tagliatelle.

Per i tagliolini vi arrangiate voi, è normale pasta fresca all’uovo, al massimo se vi piacciono un attimo più “rugosi” si può miscelare la farina de fior (la 00) con un po’ di farina per polenta gialla. Il risultato è lo stesso: a cambiar forno no se cambia forner, ossia buoni.

Per quattro persone io credo che 1 kg di seppioline sia più che sufficente. Ora, per la ricetta c’è chi preferisce usare le seppioline piccole (specie se si intende preparare il piatto come secondo), ma secondo il mio modesto parere per il tagliolino va bene anche un’unica seppia grande che ne trovate di meravigliose (che sia nostrana eh!) . Fatevela pulire dal pescaor, fate attenzione che vi tolga la pelle e soprattutto ricordate di farvi dare le vescichette con il nero.

La preparazione è semplice e veloce: preparate un fondo di cipolla con un goccio di olio extra vergine di oliva (se amate un gusto un attimo più forte metteteci un po’ d’aglio porro al posto della cipolla, ma non l’aglio, per l’amor di Dio non ammazzatemi le seppie con l’aglio! Ea sepa ea xe delicata come le tete dele muneghe – delicata come il seno delle monache) fate appassire la cipolla, quindi mettete la seppia tagliata a rondelle, o come più vi piace, e la fate appena rosolare. A questo punto c’è chi vi aggiunge il prezzemolo, decidete voi se lo volete mettere adesso (o a fine cottura) o non metterlo; c’è anche chi bagna con un goccio di vino bianco e lo fa sfumare (Dio ci scampi che ho visto che ci mettono anche il brandy, no eh) regolatevi secondo il vostro gusto. La seppia mollerà un attimo d’acqua, se non fosse sufficiente mettete un mestolo di delicato brodo vegetale, fate cuocere per circa 10 minuti, quindi aggiungete un po’ del nero contenuto nella vescichetta che vi siete fatti dare dal pescaor. A piacere, io lo faccio, aggiungete un po’ di passata o concentrato di pomodoro. Sale e pepe e proseguite la cottura per circa altri 20 minuti, la seppia è tenerella e tale deve rimanere. Ogni tanto mescolate perché quella tenderà ad attaccarsi sul fondo, e se non vi sembra nera come la desiderate, aggiungete un altro po’ di nero. Occhio a non scottarvi, ricordate l’adagio: a pignata che bogie no se vicina mosche (alla pentola che bolle le mosche non si avvicinano, per paura di scottarsi). Ecco fatto, tutto qua, un piatto veloce (anche perché: la pasiensa xe de l’aseno; la pazienza è la virtù dell’asino) se le seppie sono fresche e nostrane (il mio pescivendolo me ne ha fornite di eccezionali) otterrete un piatto gustoso, profumato (e ben lo so io che mi dicono “amigo, che Napoli che ti ga” che naso sopraffino hai)  e di grande effetto cromatico, specie quando dopo aver condito i tagliolini metterete sopra al piatto (si consiglia un piatto perlaceo che contrasti con il nero) un attimo di olio extravergine di oliva che diventerà ambrato e magari, a piacere (io non lo trovo necessario) uno spruzzo appena di prezzemolo. Ne vale la pena, un piatto così xe come aver par le mani el tesoro de Sanmarco. Comunque per il prezzemolo regolatevi come preferite, in cucina non funziona: o merda o bareta rossa (o tutto o niente).

Il vino: francamente non saprei, io non bevo: omo de vin no val un quatrin! Anche qui fate a vostro piacere, un bianco chiaramente si sposa meglio, ma non è regola inderogabile. L’importante è bere in compagnia: chi ga un amigo ga qualchedun, chi ga parenti no ga nissun! Anche se poi occorre ricordare che a tavola gli amici sono come le tegole o le grondaie: i copi se da da bevar un co st’altro, ma ghe xe de quei che vol esser gorne (quando piove le tegole si danno da bere l’una con l’altra, occhio però che c’è chi vuol essere grondaia e tenere tutto per sé).

Mi pare di aver detto tutto e non voglio certo annoiarvi oltre, o come si dice dalle mie parti: andar zo del bonigolo (scendere sotto l’ombelico). Dite che sta ricettina vi fa schifo? Cocchi: el pèzo no xe mai morto!

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